Un solo nome, ma diversi modi di interpretarlo: il Montasio DOP è un formaggio che a seconda della stagionatura può essere gustato nelle tipologie Fresco, Mezzano, Stagionato o Stravecchio. Ognuna di queste varianti sprigiona sentori e aromi differenti, una gamma di sfumature di sapore che incontra i gusti più esigenti ed è in grado di adattarsi a diversi usi in cucina.
Formaggio a pasta cotta e semidura, prodotto esclusivamente con latte vaccino, il Montasio DOP proviene dall’intero territorio del Friuli Venezia Giulia e da alcune zone del Veneto: le province di Belluno e Treviso, e parte di quelle di Padova e Venezia.
Il Montasio DOP si riconosce dalla forma cilindrica comune a tutte le stagionature. La crosta è liscia ed elastica nelle versioni meno stagionate, mentre è più asciutta e scura in quelle mature. La pasta, di colore giallo paglierino, è compatta con una leggera occhiatura quando poco stagionata; diventa invece granulosa e friabile nelle tipologie Stagionato e Stravecchio.
Dai monaci delle Alpi al riconoscimento DOP: la storia del Montasio
Il Montasio DOP custodisce una storia molto antica. Si ritiene infatti che nel XIII secolo sul gruppo montuoso del Montasio, nelle Alpi Giulie, c’era già chi si ingegnava a produrre formaggi. Erano i monaci dell’Abbazia di Moggio Udinese, che avevano trovato il modo di trasformare il latte raccolto nelle malghe dei dintorni. Le tecniche dei monaci si diffusero poi nelle valli adiacenti e nella pianura friulano-veneta.
La prima testimonianza scritta dell’esistenza di questo formaggio è datata però 1773. Un preziario della città di Udine, trovato a San Daniele del Friuli, cita infatti il “Formaggio Montasio”. Da questi documenti emerge inoltre come questo formaggio fosse considerato all’epoca un prodotto di alta qualità. Si può tranquillamente affermare, dunque, che da 250 anni il formaggio Montasio è un alimento identitario del Friuli Venezia Giulia.
Nel corso degli anni, la sua produzione si è estesa anche a zone limitrofe ma dalle caratteristiche ambientali simili. Il grande fermento imprenditoriale dei caseifici locali si organizzò verso la fine dell’Ottocento in una cooperativa, che aveva come scopo quello di tutelare la produzione di questo formaggio.
Nel 1955, il Montasio venne ufficialmente riconosciuto come “Tipicità”, mentre nel 1996 ottenne la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Un Montasio DOP, quattro diverse personalità
Fresco, Mezzano, Stagionato e Stravecchio: sono queste le quattro personalità del Montasio DOP.
Il Montasio DOP Fresco viene stagionato dai 2 ai 4 mesi. Morbido e delicato, ha un sapore che ricorda quello del latte fresco.
Il Mezzano, stagionato dall’inizio del 5° mese fino a 10 mesi, ha un sapore pieno e di media intensità. Al palato ricorda il latte cotto, con note di burro.
Lo Stagionato, che matura oltre 10 mesi, è invece molto saporito, con un gusto deciso e aromatico.
Infine, lo Stravecchio è sottoposto a oltre 18 mesi di stagionatura. Ha un sapore particolarmente intenso e leggermente piccante. Data la sua consistenza dura e friabile, è adatto ad essere grattugiato per essere usato come condimento per la pasta.
Come degustarlo e come utilizzarlo in cucina
Innanzitutto, è importante sapere che il Montasio DOP è un formaggio adatto a tutti, anche a chi è intollerante al lattosio. Grazie alla sua stagionatura – processo che trasforma il lattosio in acido lattico – questo formaggio è infatti uno di quelli classificati come “naturalmente privi di lattosio”. Per conoscere gli altri, consultate questa lista.
Ottimo da consumare in purezza, il Montasio DOP può essere servito come antipasto, magari in compagnia di altre eccellenze in un gustoso tagliere di salumi e formaggi.
Questo formaggio si impiega poi per insaporire diversi primi piatti: l’esempio più classico sono gli gnocchi in salsa di Montasio DOP e porri, tipico piatto friulano delle festività. Lo troviamo anche come ingrediente di secondi piatti di grande gusto. Tra questi, il frico di patate e cipolle, altra pietanza tipica della cucina del Nord Est, e il filetto di manzo in salsa di formaggio.
Il Montasio DOP è inoltre usato anche per creare alcuni tipi di dessert, come ad esempio mousse e ravioli dolci ripieni.
Se volessimo accostarlo a un vino, quale scegliere? Restando sui prodotti del territorio di origine, possiamo stappare un Friulano o un Picolit, se prediligiamo i vini bianchi. Il Raboso o il Refosco dal Peduncolo Rosso sono invece ottime opzioni se amiamo i vini rossi.
