Nel cuore delle maestose Alpi italiane, nasce un prezioso tesoro gastronomico: il formaggio Bitto DOP. Conosciuto per la sua tradizione millenaria e la sua straordinaria complessità di gusto, il Bitto DOP è una vera delizia per gli amanti del formaggio.
Originario delle zone alpine della Lombardia, in particolar modo della Valtellina, l’area di produzione del Bitto DOP include l’intera provincia di Sondrio e alcuni comuni nelle province di Bergamo e Lecco. Questi territori sono legati da secoli alla pastorizia tradizionale. Ancora oggi le mucche da cui proviene il latte per la produzione del Bitto DOP pascolano liberamente nei verdi prati di montagna durante l’estate, nutrendosi di erbe aromatiche. Questo tipo di alimentazione delle bovine influenza le caratteristiche del formaggio, conferendo al prodotto sfumature di gusto davvero uniche.
Le caratteristiche del formaggio Bitto DOP
Il Bitto DOP è un formaggio a pasta semidura, ottenuto da latte vaccino intero appena munto, a cui a volte si aggiunge fino a un 10% di latte caprino.
Il sapore delle forme meno stagionate è dolce, delicato ed evoca i profumi dell’alpeggio. Diventa invece più ricco e intenso nei prodotti che hanno conosciuto una maturazione più lunga, che può arrivare addirittura a 10 anni. La paziente stagionatura è infatti il segreto che permette al formaggio di sviluppare caratteristiche gustative complesse, che possono spaziare dal dolce al leggermente piccante, con note di nocciola e fieno.
La bontà del Bitto DOP è tenuta sotto controllo da un apposito Consorzio, il C.T.C.B. Fondato nel 1995, l’ente è impegnato nella promozione e nella tutela di questo formaggio, vigilando sui metodi di produzione e sulla sua commercializzazione.
Il formaggio Bitto DOP in cucina
Non ci sono dubbi: il Bitto DOP è un formaggio estremamente versatile che sa dare un importante contributo in molte preparazioni culinarie. La sua complessità gustativa dà infatti quel tocco in più a diversi piatti della tradizione.
Nelle versioni meno stagionate, ad esempio, è un ingrediente fondamentale nella preparazione dei pizzoccheri alla valtellinese. Sciogliendosi perfettamente, è ottimo anche per cucinare risotti e la tipica polenta taragna, ma anche per preparare cremosissime fondute. I più golosi possono anche provarlo cotto alla piastra o fuso sulla carne.
Il Bitto DOP con una maturazione maggiore è uno straordinario formaggio da tavola e si può anche grattugiare sulla pasta o sugli gnocchi per aggiungere un pizzico speciale di sapidità.
Nel caso di prodotti stagionati oltre cinque anni, ci troviamo invece di fronte a perfetti formaggi da meditazione, da gustare con calma a fine pasto al posto del dessert.
Abbinamenti con salumi e vini
Quando si parla di Valtellina, il primo salume che viene in mente è inevitabilmente la Bresaola della Valtellina IGP. Degustarla assieme al Bitto DOP significa viaggiare alla scoperta dei sapori più autentici di questa terra.
Se vogliamo invece allestire un bel tagliere di salumi e formaggi, possiamo abbinare il Bitto DOP ad altri prodotti caseari d’eccellenza come il Gorgonzola DOP o il Parmigiano Reggiano DOP, e a salumi come prosciutto crudo, salamino di cinghiale o coppa. Per uno spuntino più leggero, un’idea invitante è quella di abbinarlo a della frutta secca, condito con un goccio di aceto balsamico e accompagnato con del pane di segale.
E per quanto riguarda l’accostamento con i vini? Il Bitto DOP si sposa bene con i rossi robusti, come ad esempio il Valtellina superiore Sassella, proveniente dallo stesso territorio. Questo vino ha infatti la struttura e la complessità adatte per tenere testa alla personalità del formaggio. Ottime alternative sono il Brunello di Montalcino DOCG e l’Amarone della Valpolicella DOCG.
Il Bitto DOP molto stagionato, inoltre, si abbina perfettamente allo Sfursat di Valtellina DOCG, un pregiato vino passito prodotto con uve Nebbiolo.
