I veri appassionati di prodotti caseari conosceranno senz’altro il formaggio Castelmagno DOP, un’eccellenza gastronomica dalla storia affascinante, una gemma da proteggere e valorizzare.
Il Castelmagno DOP, insieme al Gorgonzola DOP, fa parte della famiglia dei formaggi erborinati, a cui appartengono quei prodotti che presentano striature verdi o blu dovute all’azione di muffe “buone” e commestibili. Oggi, grazie alla sua qualità e all’attività di promozione del Consorzio di tutela, questo formaggio è apprezzato sia in Italia, sia a livello internazionale.
La zona di produzione del formaggio Castelmagno DOP è molto ristretta e comprende solamente i comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, collocati in una zona montana della provincia di Cuneo. Quest’area, grazie al suo clima e ai suoi pascoli, offre un ambiente ideale per la produzione di un formaggio così speciale. Gli allevatori locali nutrono infatti le loro mucche con erbe fresche, conferendo al latte un sapore e un aroma distintivi che si riflettono nel prodotto finale.
La storia del formaggio Castelmagno DOP
La produzione casearia nell’area di Castelmagno è attestata al 1277, quando una sentenza cita il formaggio locale come tributo dovuto dai pastori del territorio al marchese di Saluzzo, proprietario dei pascoli della zona.
Il formaggio è stato considerato un prezioso bene di scambio anche nelle epoche successive. Un decreto del 1722, emanato dal Re di Sardegna Vittorio Amedeo II, stabiliva infatti che la comunità di Castelmagno dovesse donare al feudatario un certo numero di forme.
Il Castelmagno raggiunse l’apice del suo prestigio nell’Ottocento, quando divenne probabilmente il formaggio italiano più famoso all’estero, servito nei più lussuosi ristoranti inglesi e francesi.
Successivamente, lo spopolamento delle montagne in cui si produceva ne mise a rischio l’esistenza. Solo negli anni ’80 del Novecento la produzione del formaggio Castelmagno riprese vigore, tanto che nel 1996 ottenne la Denominazione di Origine Protetta.
Marco Plassio, Boutega Ousitana, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Il metodo di produzione e l’erborinatura naturale
Di forma cilindrica e con un peso che va dai 2 ai 7 chili, il Castelmagno DOP si caratterizza per la sottile crosta giallo-rossastro, una pasta molto friabile senza occhiature e per le venature verdi o blu dei prodotti più stagionati. Il sapore è intenso ma delicato nelle forme meno stagionate, saporito e piccante in quelle più mature.
Il metodo di produzione del Castelmagno DOP prevede che il latte venga riscaldato alla temperatura di 30-38°C e quindi fatto coagulare con caglio di vitello. La cagliata, dopo essere stata frantumata in piccoli grumi e lasciata riposare per almeno 18 ore, rimane ad acidificare dai due ai quattro giorni sotto siero, dentro a degli appositi recipienti. La cagliata viene poi tritata, rimpastata e salata. In seguito, è avvolta in un telo e inserita nelle fascelle di formatura per circa un giorno.
La stagionatura avviene in luoghi freschi e umidi, su scaffali di legno, per un minimo di due mesi. La particolarità del Castelmagno DOP è che la sua erborinatura si sviluppa naturalmente con la maturazione, senza inoculare alcun tipo di muffa.
Il Castelmagno DOP può essere commercializzato come “Prodotto della Montagna”, se ottenuto da bovine alimentate nei pascoli a un’altitudine compresa tra i 650 e i 1.000 metri s.l.m. Oppure può fregiarsi della dicitura “Di Alpeggio”, se le vacche sono alimentate nel periodo estivo in pascoli situati a un’altitudine superiore ai 1.000 metri.
Gli utilizzi in cucina del formaggio Castelmagno DOP
Il Castelmagno DOP è un formaggio versatile che si può assaporare in molti modi. Grazie al suo sapore intenso, è perfetto da gustare in purezza, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso. È ottimo anche da grattugiare sulla pasta o tagliato a scaglie nelle insalate.
È inoltre il formaggio perfetto per creare golose fondute o per arricchire le zuppe. Si può poi accostare al miele o alle confetture, per sperimentare contrasti di sapori irresistibili.
Ma non finisce qui. Il Castelmagno DOP è il protagonista di piatti tradizionali piemontesi come i ravioli del Plin, in cui è usato come ripieno, ma eccelle anche come condimento di risotti, gnocchi e polenta. Viene inoltre impiegarlo come ingrediente principe dei peperoni ripieni o per realizzare torte salate.
Il formaggio Castelmagno DOP è dunque una vera e propria perla del panorama caseario italiano. La storia affascinante, la zona di produzione limitata e le caratteristiche organolettiche lo rendono un’esperienza gustativa unica. Gli amanti del formaggio o i semplici esploratori del gusto non potranno far altro che lasciarsi conquistare dalla sua prelibatezza.
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