Quando si parla di formaggio e miele, vengono subito in mente quegli incredibili accostamenti di sapore che solleticano le papille gustative. In effetti, le degustazioni che prevedono l’abbinamento di questi due alimenti sono tra le più diffuse, anche se qualcuno potrebbe pensare che formaggio e miele abbiano poco in comune.
Un filo sottile che li unisce invece c’è: sono le api. Questi insetti, infatti, non solo producono il miele, ma influiscono anche sulla qualità dei formaggi. Come?
La risposta è semplice: la varietà dei foraggi di cui si alimentano le bovine determina le diverse caratteristiche organolettiche del latte e dei latticini che ne derivano. Per questo, mantenere la biodiversità della flora è fondamentale per ottenere un buon prodotto caseario. Le api, come gli altri impollinatori, svolgono dunque una funzione fondamentale sia nel mantenere in salute il pianeta, sia nel tutelare la nostra produzione agroalimentare.
Il 20 maggio si celebra il World Bee Day
Il World Bee Day del 20 maggio è un giorno importante non soltanto per la biodiversità e per il mondo del miele, ma anche per quello dei formaggi. Il settore lattiero caseario di Alleanza delle Cooperative Agroalimentari si unisce a questa giornata di celebrazione per sensibilizzare i cittadini sul ruolo che le api ricoprono per l’ecosistema.
L’operosa attività delle api aiuta infatti ad avere a disposizione foraggi (erba fresca o fieno) più ricchi e variegati, da cui dipendono la qualità del latte vaccino e, di conseguenza, anche sapore e consistenza dei formaggi.
Grazie anche agli insetti impollinatori, la produzione casearia italiana è fra le più ricche al mondo, con ben 488 diverse tipologie di formaggio riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), di cui 52 a Denominazione di Origine Protetta europea.
Le regole base per abbinare formaggio e miele
Formaggio e miele si abbinano bene fra loro perché hanno caratteristiche complementari. Mentre il formaggio è pressoché privo di zuccheri, la dolcezza del miele crea il giusto equilibrio di sapore tra i due alimenti. I possibili accostamenti tra formaggio e miele sono quasi infiniti. Consideriamo infatti che, da una parte, esistono come detto quasi 500 tipi di formaggi, contando solamente quelli italiani. Dall’altra, possiamo optare fra una vastissima scelta di mieli: in Italia ne esistono circa 50 varietà uniflorali, oltre a infinite combinazioni di millefiori
La combinazione tra formaggio e miele è stata di recente anche al centro di un’interessante e partecipata Masterclass promossa dal progetto “Think Milk, Taste Europe, Be Smart” in occasione di Vinitaly.
Per accostarli nel modo più appropriato, valgono le classiche regole della contrapposizione e della concordanza. Un esempio di contrapposizione è associare un formaggio piccante o stagionato con un miele molto dolce. Oppure mieli aromatici e amari con formaggi freschi o con la ricotta.
La concordanza fra struttura e persistenza aromatica prevede invece l’abbinamento di formaggi freschi con mieli delicati e “leggeri”, come quello di acacia, di agrumi, di lavanda o millefiori. Più sale il livello di stagionatura, più il miele deve possedere una buona intensità aromatica.
In ogni caso, serve il giusto equilibrio: il sapore del miele non deve coprire quello del formaggio. Si consiglia quindi di utilizzare mieli aromatici e decisi con formaggi molto saporiti, e di scegliere quelli dal sapore più lieve per accompagnare formaggi delicati.
7 abbinamenti formaggio e miele da provare assolutamente
Scegliere tra migliaia di combinazioni possibili non è dunque semplice. Per orientarci, facciamo affidamento sui consigli dell’INSOR – Istituto Nazionale Sociologia Rurale – che ha pubblicato un’interessante tabella di abbinamento tra i principali mieli e formaggi italiani.
In base ai preziosi suggerimenti dell’Istituto e alla nostra conoscenza dei prodotti caseari nazionali, ci sentiamo allora di consigliare questi 7 imperdibili abbinamenti tra formaggio e miele.
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Miele d’acacia e Gorgonzola DOP
Ci troviamo di fronte al tipico caso di abbinamento per contrapposizione, in cui la componente piccante e salata del formaggio erborinato più famoso d’Italia trova il giusto contraltare nelle note dolci e rinfrescanti del miele d’acacia. Un’alchimia speciale che strega il palato. Se gli opposti si attraggono, questa è un’attrazione gustosamente fatale.
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Miele di agrumi e Provolone Valpadana DOP
Un altro ottimo esempio di accostamento per contrapposizione è quello che vede nello stesso piatto il Provolone Valpadana DOP piccante e un miele molto dolce e assieme acidulo, come quello di agrumi. Come invitante stuzzichino , possiamo suggerire la preparazione di triangolini di Provolone Valpadana DOP con miele d’agrumi e noci.
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Miele di castagno e ricotta
Il miele di castagno si distingue per il suo colore tendente all’ambra scuro, l’odore pungente, il sapore persistente e il retrogusto amaro. Tutte queste caratteristiche si accompagnano molto bene, per contrapposizione, ai formaggi freschi e delicati. Tra i latticini che vanno a nozze con il miele di castagno c’è senz’altro la ricotta.
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Miele di eucalipto e Parmigiano Reggiano DOP
Il miele di eucalipto ha un odore intenso che ricorda la liquirizia e i funghi secchi. In bocca esprime un sapore decisamente intenso, aromatico e persistente. In questo caso, consigliamo l’abbinamento per concordanza con il Parmigiano Reggiano DOP. Il formaggio, stagionato e con note piccanti, è per struttura e complessità sulla stessa lunghezza d’onda del miele.
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Miele di girasole e Taleggio DOP
Dolcezza e delicatezza sono le caratteristiche principali del miele di girasole. Il suo aroma fruttato e non troppo persistente entra bene in sintonia con i formaggi poco stagionati. Tra questi, segnaliamo il Taleggio DOP, il cui sapore dolce e leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato, abbraccia quello del miele per un matrimonio da favola.
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Miele di rosmarino e Fontina DOP
La particolarità del miele di rosmarino è il suo sapore molto fine e delicato, lievemente aromatico. L’odore ricorda la pianta di origine e l’aroma quello delle mandorle amare. La compagna ideale per questo miele è la Fontina DOP della Valle D’Aosta, anch’essa dolce e delicata. Nella versione a lunga stagionatura, il formaggio presenta anche leggeri aromi di frutta e noci.
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Miele di melata e Castelmagno DOP
Un abbinamento per concordanza in cui entrambi i membri della coppia hanno caratteri molto forti è quello fra il miele di melata e il Castelmagno DOP. La melata è una sostanza zuccherina di cui si nutrono le api nelle zone boschive ed è prodotta da insetti che si alimentano della linfa degli alberi. La spiccata personalità del miele di melata è pareggiata dal sapore piccante e intenso delle forme più stagionate di Castelmagno DOP.
