Von den Gipfeln gesäumte Almwiesen, das Läuten der Kuhglocken, das hin und wieder die Stille unterbricht, unberührte Natur und saubere Luft: Das ist der Ort, an dem der Fontina DOP entsteht, ein Käse von angenehm mildem und lieblichen Geschmack und weichem Teig, der auf der Zunge zergeht.
Wir befinden uns in Italien, im Aostatal. Eine kleine Region mit einer Vielzahl von Ressourcen. Zu diesen gehören die fast ausschließlich bergige Umgebung, die fleißigen Bewohner und natürlich deren Wissen und Kenntnisse, welche dazu beitragen, Produkte der besten Qualität herzustellen.
Der Fontina DOP aus dem Aostatal ist eine gastronomische Spezialität, die aus gleich zwei Gründen eng mit ihrem Land verknüpft ist. Da ist einerseits die Landschaft, die dank ihrem kulturellen, sozialen und ökologischen Erbe den perfekten Rahmen bildet, um einen großartigen Käse zu produzieren, während andererseits der hier hergestellte Käse in der Lage ist, eine ganze Region weltweit zu vertreten.
Lernen wir den Fontina DOP besser kennen.
Der Ursprung des Fontina DOP
Wie es scheint, reicht der Ursprung des Fontina DOP sehr weit zurück in die Vergangenheit. Einige Hinweise auf diesen Käse gibt es tatsächlich aus dem XIII. Jahrhundert, während eine erste schriftliche Erwähnung aus dem Jahr 1477 stammt.
Was den Namen „Fontina“ betrifft, so ist dessen Herkunft ziemlich umstritten. Laut einigen Historikern bezieht sich der Name auf eine lokale Alm namens „Fontin“. Einige verbinden ihn mit der Ortschaft Fontinaz, während wiederum andere ihn in Zusammenhang mit dem Adelsgeschlecht „De Funtina“ bringen.
Angesichts des sprachlichen und kulturellen Einflusses des benachbarten Frankreichs gibt es außerdem Theorien, die den Ursprung des Namens mit dem französischen Begriff „Fondis“ in Zusammenhang bringen, aufgrund der Fähigkeit des Käses zu schmelzen, wenn er erhitzt wird.
Als im 19. Jahrhundert die Produktion von Fontina DOP in großen Mengen erfolgte, erhielt der Käse seine erste offizielle Anerkennung. Im Jahr 1887 gibt es eine Erwähnung des Fontina-Käses im Annuario della Stazione Sperimentale del Caseificio di Lodi (Jahrbuch der Teststation der Molkerei in Lodi) unter dem Abschnitt „Le Fontine di Val d’Aosta” (Die Fontina-Käse aus dem Aostatal).
Alles, was man über den Fontina DOP wissen muss
Ein Käse, der auf der Zunge zergeht
Der Fontina DOP ist ein Käse von lieblichem und mildem Geschmack, elastischem Teig und zartschmelzend im Mund. In der Nase verströmt er den Duft von frischer Milch. Die Käsemasse präsentiert sich dem Auge mit vereinzelten Löchern. Die Farbe geht von Elfenbein bis zart strohgelb und wird mit zunehmender Reifung intensiv gelb.
Der Fontina DOP ist das Wahrzeichen des Aostatals
Der Fontina DOP wird ausschließlich im Aostatal aus roher Vollmilch hergestellt, die sofort innerhalb von wenigen Stunden nach dem Melken verarbeitet und von ausgewählten Rinderrassen gewonnen wird.
Nur aus Milch von Aostataler Kühen
Die Aostataler Kühe, aus deren Milch der Fontina DOP gemacht wird, gehören drei spezifischen Rassen an: die Valdostana Pezzata Rossa (die am meisten Milch gibt), die Valdostana Pezzata Nera und die Castana. All diese Rassen eignen sich hervorragend für die Lebensbedingungen im Aostatal, denn sie können völlig problemlos auf Almwiesen weiden, die bis zu 2.600 Höhenmeter erreichen können.
Der Fontina d’Alpeggio und der Fontina Invernale
Es gibt einen Fontina DOP d’Alpeggio (Almkäse) und einen Fontina DOP „Invernale“. Ersterer wird nur im Sommer hergestellt, wenn die Kühe auf den Bergwiesen weiden. Die Gräser und Kräuter, von denen sie sich ernähren, verleihen der Milch ihr intensives, nach Gras und Kräutern duftende Aroma und ihren besonderen Geschmack. In der kalten Jahreszeit hingegen werden die Tiere im Tal gehalten, wo sie mit dem Heu gefüttert werden, das ebenfalls auf den Weiden und Wiesen unten im Tal geschnitten wird.
Das Consorzio di Tutela
Das Consorzio Produttori Fontina (Genossenschaft der Fontina-Erzeuger) wurde 1952 gegründet. Im D.P.R. (Erlass des Präsidenten der Republik) von 1955 erhielt der Fontina Käse seine Ursprungsbezeichnung, während er 1996 von der Europäischen Kommission die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP bekam. Im Jahr 2002 aktualisierte die Genossenschaft die Bezeichnung in Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina (Genossenschaft der Erzeuger und Schutz des Fontina DOP) und befasst sich auch heute weiterhin mit dem Schutz, der Förderung, der Vermarktung und der Information für den Verbraucher.
Wie man den Fontina Valdostana DOP am besten genießt
Dank seiner cremigen und schmelzfähigen Konsistenz, seinem mild süßlichen Geschmack und seinem intensiven Aroma, ist der Fontina DOP ein sehr vielseitiger Käse, der auf unzählige Weisen verzehrt werden kann. Vom raffinierten Gourmet-Gericht bis hin zum schlichten Käsebrötchen oder Toast, dieser Käse bringt die Meinungen der Starköche wie auch die des normalen Verbrauchers, der ein rasches Mittagessen oder eine schnelle Zwischenmahlzeit zubereiten möchte, sofort auf einen Nenner.
Obwohl der Fontina natürlich auch für Vorspeisen, erste Gänge und Hauptspeisen perfekt geeignet ist, bleibt der absolute Star der Zubereitungen mit Fontina DOP die Fonduta Valdostana (Aostataler Käsefondue). Für dieses schlichte und reichhaltige Rezept werden Fontina DOP-Käse, Milch, Butter und frische Eier gemischt und in eine leckere Käse-Fondue verwandelt.
Und wenn wir zu unserem Fontina DOP ein Glas Wein trinken möchten? Zu jungen Schnittkäse-Sorten wie dem Fontina DOP passen Weißweine mit ausgeprägter Persönlichkeit. Ist unser Käse indessen schon stärker gereift, dann kombiniert man ihn am besten mit einem nicht zu sehr strukturierten Rotwein. Unter den Weißweinen eignen sich hervorragend unser Pinot Grigio, ein Trebbiano, Verdicchio oder ein Ribolla Gialla. Bei den Rotweinen fällt unsere Empfehlung auf einen Pinot Nero, einen Dolcetto, einen Lagrein oder einen Merlot.
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