Pascoli d’alpeggio incorniciati dalle montagne, il tintinnio dei campanacci che punteggia il silenzio, natura incontaminata e aria pulita: è questo lo scenario in cui nasce la Fontina DOP, un formaggio dal sapore dolce e dalla pasta morbida che fonde in bocca.
Ci troviamo in Italia, più precisamente in Valle d’Aosta. Una piccola regione, ma dalle enormi risorse. Come ad esempio il suo ambiente quasi interamente montano, i suoi operosi abitanti, gli antichi saperi che danno vita a prodotti di rinomata qualità.
La Fontina DOP della Valle d’Aosta è un’eccellenza gastronomica legata a doppio filo con la sua terra. Da una parte, il territorio – grazie al suo patrimonio culturale, sociale e ambientale – è il contesto perfetto in cui ottenere grandi formaggi. Allo stesso tempo, il formaggio qui prodotto è diventato l’ambasciatore nel mondo di un’intera regione.
Conosciamo meglio questo formaggio.
Le origini della Fontina DOP
Sembra che le origini della Fontina DOP siano antichissime. I primi riferimenti a questo formaggio risalirebbero infatti al XIII secolo. Una prima citazione scritta è da attestare invece al 1477.
Per quanto riguarda il nome “Fontina”, la sua provenienza è alquanto dibattuta. Secondo alcuni storici, il nome si riferisce a un alpeggio locale denominato “Fontin”. Altri lo collegano invece al villaggio di Fontinaz, e altri ancora all’antica famiglia nobiliare “De Funtina”.
Vista l’influenza linguistica e culturale della vicina Francia, ci sono teorie che fanno risalire il nome del formaggio al termine francese “fondis”, che suggerisce la capacità del formaggio di fondersi se esposto al calore.
Quando nell’Ottocento la produzione della Fontina DOP raggiunse dimensioni importanti, il formaggio si guadagnò un primo riconoscimento ufficiale. Nel 1887, infatti, la Fontina viene citata nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi, nella sezione “Le Fontine di Val d’Aosta”.
Tutto ciò che occorre sapere sulla Fontina DOP
Un formaggio che si scioglie in bocca
La Fontina DOP è un formaggio dal sapore dolce e delicato, dalla pasta elastica e fondente in bocca. All’olfatto, conserva il profumo del latte. Alla vista presenta una pasta con un’occhiatura rada. Il suo colore va dall’avorio al giallo paglierino e diventa più intenso con il prolungarsi della stagionatura.
La Fontina DOP è sinonimo di Valle d’Aosta
Questo formaggio si produce esclusivamente in Valle d’Aosta partendo da latte crudo, intero, lavorato poche ore dopo la mungitura e prodotto da razze bovine selezionate.
Solo latte da mucche valdostane
Le bovine valdostane da cui si ottiene il latte per produrre la Fontina DOP appartengono a tre razze specifiche: la Valdostana Pezzata Rossa (la più generosa nella produzione di latte), la Valdostana Pezzata Nera e la Castana. Tutte queste razze si adattano bene al territorio valdostano, non avendo difficoltà nel pascolare gli alpeggi in quota, che possono raggiungere i 2.600 metri d’altitudine.
La Fontina d’Alpeggio e quella invernale
Della Fontina DOP esiste la versione d’alpeggio e quella “invernale”. La prima è prodotta solo d’estate, quando gli animali pascolano in alta quota. Le erbe di montagna di cui si alimentano fanno sì che il loro latte si arricchisca di profumi e sentori erbacei molto particolari. Durante le stagioni fredde i bovini vengono invece allevati nel fondovalle, dove sono nutriti con fieno proveniente da pascoli locali.
Il Consorzio di tutela
Il Consorzio Produttori Fontina fu fondato nel 1952. Nel D.P.R. del 1955, la Fontina ottenne la Denominazione di Origine, mentre nel 1996 la Commissione Europea le attribuì la Denominazione di Origine Protetta. Nel 2002 l’organizzazione aggiornò il nome in Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, continuando a occuparsi di tutela, promozione, valorizzazione e informazione al consumatore.
Come degustare la Fontina Valdostana DOP
Grazie alla sua consistenza morbida e fondente, al sapore dolce e al profumo intenso, la Fontina DOP è un formaggio versatile che si può degustare in mille modi. Dai piatti gourmet fino alla preparazione di panini e toast, questo formaggio sa allearsi agli chef stellati così come a chi ha fretta di allestire un pranzo o uno spuntino veloce.
Utilizzato negli antipasti, nei primi e in alcuni secondi, il principe dei piatti a base di Fontina DOP resta però la fonduta valdostana. Preparazione semplice e sostanziosa, la fonduta unisce Fontina DOP, latte, burro e uova fresche.
E se volessimo abbinare la Fontina DOP a un calice di vino? Formaggi giovani a pasta semidura come la Fontina DOP si sposano bene a vini bianchi di buona personalità. Se invece il formaggio ha una stagionatura media si può optare per un vino rosso non troppo strutturato. Tra i bianchi possono fare al caso nostro Pinot grigio, Trebbiano, Verdicchio e Ribolla Gialla. Tra quelli rossi segnaliamo Pinot Nero, Dolcetto, Lagrein e Merlot.
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