La degustazione dei formaggi è una pratica ormai consolidata tra i buongustai e gli amanti del cibo. Ristoranti, agriturismi, aziende agricole o gli stessi produttori organizzano spesso eventi di degustazione rivolti agli appassionati.
Tutti noi possiamo partecipare a una degustazione di formaggi senza essere degli esperti gourmet. L’importante è conoscere qualche utile informazione di base, che ci aiuterà a valutare nel miglior modo possibile i prodotti che stiamo assaporando.
Ecco allora la nostra breve guida di degustazione per principianti.
Degustazione formaggi: la preparazione
La corretta degustazione inizia dalla preparazione. Per garantire a noi e ai nostri ospiti di apprezzare i formaggi proposti, dovremo rispettare alcune semplici regole.
- I formaggi devono essere serviti a temperatura ambiente. Se il prodotto è freddo, infatti, le sue proprietà organolettiche non emergeranno come dovrebbero. I formaggi vanno dunque levati dal frigorifero almeno un’ora prima della degustazione.
- La degustazione dei vari formaggi deve rispettare un certo ordine: bisogna cioè seguire il grado di stagionatura. Si inizia da quelli freschi e si va avanti con quelli più invecchiati. In generale, i prodotti più saporiti come ad esempio i formaggi erborinati vanno lasciati in fondo.
- I pezzetti dei diversi formaggi è meglio che abbiano tutti lo stesso peso. Una porzione adeguata per una corretta degustazione è di circa 30 grammi.
- Anche la forma in cui è tagliato il formaggio ha la sua rilevanza. Sia per esaltare le qualità del prodotto, sia per permettere alle persone di riconoscerlo. Se il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP sono generalmente serviti a scaglie, i formaggi a pasta molle vanno tagliati a fettine triangolari.
- Per non “corrompere” il sapore dei formaggi, nei minuti prima dell’assaggio bisogna evitare di bere caffè o alcolici, fumare, mangiare caramelle o masticare chewing-gum.
La vera degustazione coinvolge tutti i cinque sensi
Degustare formaggi non è solo una questione di gusto! Servono infatti tutti i cinque sensi per entrare nel mondo di un prodotto caseario e catturarne i segreti. Quando si tratta di cibo scendono in campo anche aspetti visivi, sensazioni tattili, la nostra esperienza e le nostre emozioni.
VISTA
Tutto inizia osservando bene ciò che abbiamo davanti agli occhi.
Per sapere cosa stiamo mangiando prendiamo in considerazione l’aspetto del prodotto, il tipo di crosta, il colore della pasta, l’eventuale presenza di occhiature, muffe o erborinatura.
TATTO
Come si presenta il formaggio fra le dita? È duro o morbido, gommoso o friabile? Ruvido o liscio?
Fattori come il metodo di formazione della cagliata, le tecniche di lavorazione e il periodo di stagionatura influiscono sulle caratteristiche tattili di un formaggio. Queste peculiarità determinano anche il modo in cui il prodotto è percepito in bocca.
OLFATTO
Il profumo del formaggio influisce moltissimo sul suo sapore. Tutto ciò che percepiamo mangiando proviene infatti dall’interpretazione degli odori che dà il cervello. Apprezzare il profumo del formaggio è quindi un momento chiave di ogni degustazione. L’aroma è intenso o delicato? Acidulo o dolce? I più esperti riusciranno a individuare anche le note dominanti: erba, funghi, frutta fresca, frutta secca o altro ancora.
GUSTO
Quando è il momento clou dell’assaggio, ricordiamoci di masticare il formaggio lentamente e di valutarne la consistenza. E poi, quali gusti emergono per primi? Acidi o amari, salati o dolci?
Dopo aver deglutito il boccone, cosa rimane sul palato? Il sapore che persiste in bocca, la cosiddetta finitura, è spesso diverso da quello sentito durante la masticazione.
UDITO
Pensate che l’udito non ci possa aiutare a degustare un formaggio? Sarebbe un errore.
La degustazione è anche una forma di socializzazione del sapere, di condivisione di esperienze. Ascoltare il parere degli altri commensali, magari quello degli assaggiatori più esperti, ci aiuterà a comprendere meglio ciò che abbiamo assaggiato. Facciamo conoscere loro le nostre impressioni, scambiamo opinioni. Degustare formaggi è un momento culturale prima ancora che gastronomico.
Degustazione formaggi: consigli finali
Alla fine di ogni assaggio, occorre “resettare” il palato per prepararlo al formaggio successivo. Possiamo farlo mangiando negli intermezzi cracker, grissini o bocconi di pane.
Spesso le degustazioni dei formaggi prevedono anche abbinamenti con marmellate, conserve di frutta o miele. Prima di sperimentare le possibili combinazioni, consigliamo di provare i formaggi in purezza, per comprenderne meglio le caratteristiche.
